“全菜宴”“全果宴”如何走得更遠
■各區縣頻頻推出“全菜宴”“全果宴”，就是在探索做好土特產文章
■“全菜宴”“全果宴”最大的效應是品牌效應，即以美食為記憶點和售賣點，引導打造各具特色的鄉村產業品牌
■柚子宴、竹筍宴等總體方向是沒有錯的，但不能隻滿足於菜品本身的變化，而要讓消費者有採摘、砍收的樂趣
潼南蔬菜宴。記者 蘇暢 攝視覺重慶
11月7日晚，位於潼南城區的澤棲蔬菜小館推出的蔬菜宴受到追捧，食客熙熙攘攘，有些市民甚至驅車上百公裡，隻為一飽口福。
事實上，近年來不少區縣立足自身特色產業，頻頻推出“全菜宴”“全果宴”：從南川的金佛山方竹筍宴到墊江的豆花宴，從忠縣的柑橘宴、竹筍宴到銅梁的柚子宴，種類繁多、層出不窮，蔬菜宴只是最新的范式。
區縣為何熱衷“全菜宴”“全果宴”？頻頻推出的“全菜宴”“全果宴”如何走得更遠？連日來，記者就此進行了調查走訪。
原因
提升附加值
開辟新市場
“各區縣頻頻推出‘全菜宴’‘全果宴’，就是在探索做好土特產文章。”市委黨校副教授、碩士生導師劉娟表示。
從記者調研和收集的情況來看，事實的確如此。首先，目前各區縣推出的“全菜宴”“全果宴”，均是立足於自身的拳頭產業，已經具備較好的種植基礎和知名度，能夠支撐其打造特色菜品，如潼南區是“中國西部綠色菜都”，全區蔬菜種植面積達102萬畝，年產量239萬噸﹔南川區的方竹筍名聲在外，種植面積已達24萬畝。
圍繞土特產，本身就大有文章可做，在此基礎上推出相應的美食產品，屬於“畫龍點睛”之筆，有助於進一步提高知名度、美譽度，從而破解“酒香也怕巷子深”的困局。
其次，這也符合農業產業的發展趨勢。眾所周知，農業的附加值比較低，隻有在產業發展上深耕“差異化”“特色化”，才能塑造出自己的競爭優勢。“但當農產品不以初加工產品的形式出現，而是一步跨到消費終端，其身價必然倍增，附加值也實現了提高。”劉娟如是說。
此外，這些美食佳肴的推出，也是以實際行動踐行大食物觀，為消費者提供更加豐富多樣、營養降的食物供應。正因如此，當年輕人成為消費的主力軍后，其消費行為不再是單純的購物，而是情感、文化和生活方式的多重體現。所以，各區縣緊跟消費趨勢，在一道簡單的豆花基礎上衍生出非遺雙花、仔雞豆花、蓮蓬豆腐等18道菜品，利用柑橘制作研發出橘盞掌中寶、橘香沙拉蝦等菜品，迎合新消費趨勢。
當然，也有產能結構性過剩，為產業開辟新藍海的考慮。以柑橘為例，我市柑橘種植面積已達380萬畝，產量超過400萬噸，但規模較大的柑橘加工企業僅有五六家，且多以罐頭和橙汁為主，產品種類不多，產量較小，亟待向多元化、高質化方向發展。開發柑橘宴無疑是一個思路，其他產業也有類似情況。
效果
形成品牌效應
推動產業發展
那麼，目前各區縣推出的“全菜宴”“全果宴”效果如何呢？
“有一定收獲，也存在一些問題。”潼南區餐飲協會副會長李右福說。
2013年，李右福在自家的中餐廳騰出3張餐桌，專供顧客品嘗新鮮蔬菜，其做法很簡單：一鍋高湯，十來盤蔬菜作為主菜，眾人圍坐“打邊爐”。
“蔬菜宴”推出不到一周，就有客人專程來吃，有時候還得加桌。然而，正當李右福准備擴大“蔬菜宴”規模時，來店裡“吃菜”的客人突然減少了。他分析原因后發現，最初的“蔬菜宴”確實太“素”了，導致有看頭卻沒有賣頭。正因如此，他對“蔬菜宴”升級，葷素搭配，生熟兼備，蔬菜從主菜變為配菜。
這是“全菜宴”“全果宴”面臨的第一個難題，即口味問題——因為味道趨同，營養較單一，以蔬菜和水果為基礎制作宴席，容易陷入隻能嘗新而無法吸引“回頭客”的境地，但若蔬菜只是配角，又讓人覺得名不符實。
另一個問題是推廣。一份“非遺雙花”，要經過選豆、磨豆、濾渣、點鹵等多個工序，再用傳統手法烹制，才能成就細嫩、柔軟的豆花﹔一份“橘子蒸蛋”，需要用橘子做容器，不僅味道酸酸甜甜，還消除了蛋本身的腥味……不難看出，柑橘宴、豆花宴、方竹筍宴的菜品十分精美，很多都需要極強的刀功和漂亮的擺盤，未經培訓的廚師很難做好，限制了這些極具地方特色的美食佳肴的宣傳和推廣。
“但我們不應隻關注這些細枝末節的問題，而要有跳出土特產看‘土特產’的視野。”劉娟認為，“全菜宴”“全果宴”最大的效應是品牌效應，即以美食為記憶點和售賣點，引導打造各具特色的鄉村產業品牌。
“有了無形的品牌效應后，各種資源、資金便會集中和布局，進而推動產業發展。”劉娟說。
未來
豐富消費場景
完善利益機制
記者注意到，“全菜宴”“全果宴”的打造多由區縣商務委主導，由餐飲企業實施，其主要目的是通過一二三產業融合打造具有重慶辨識度的鄉村特色產業，進而帶動農民增收。
“正因為目前成形的點還不夠多，所以規模效應還沒有形成，對農民的帶動也還不夠。”相關區縣負責人坦言。
這從數據上可見一斑。如潼南的“蔬菜宴”餐廳有20多家，墊江以石磨豆花為特色的旗艦店和示范店共有103家，但相較於大家耳熟能詳的萬州烤魚、黔江雞雜等，總數依舊很少。
如何讓“全菜宴”“全果宴”進一步深入人心，帶動村民？
劉娟建議，應打造更多消費和體驗場景。“眼下，經濟發展正向投資+消費的雙輪驅動轉型，要釋放更多消費潛能，就要契合新的消費趨勢和人群，讓他們有參與感、獲得感、滿足感。”柚子宴、竹筍宴等總體方向是沒有錯的，但不能隻滿足於菜品本身的變化，而要讓消費者有採摘、砍收的樂趣。
劉娟舉了一個案例：川場村位於日本群馬縣北部，1971年被日本政府認定為“過疏地域”。當地發展起田園驛站后，因地制宜發展起牛奶制作坊、肉類加工坊、破制作坊、面包加工坊、藍莓館、蕎麥坊等，為消費者提供體驗式旅游項目，由此生發的川場面店、特色小吃店等又滿足了消費者的餐飲需求，川場村走上了以農業與旅游業為主要產業的可持續發展道路。
∩喜的是，在我市潼南區，也有類似的探索——今年初，潼南區桂林街道小舟村的“蔬菜書院”民宿開業，以蔬菜宴、菜園音樂會、以書換蔬等為特色內容，為當地蔬菜產業賦能，效果不錯。
