2024上海味道·餐饮潮流发布盛典举行：破“卷”出新，打造餐饮增量机遇
在上海市商务委指导下，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同主办的“2024上海味道餐饮潮流发布盛典”日前举办，第七届的盛典主题为“破卷出新，风味中华”，深度聚焦上海餐饮行业的前沿动态与创新发展。
上海商情信息中心发布《2024上海味道餐饮趋势报告》指出，在上海，中华美食已经突破了传统的八大菜系，35大类地方风味美食云集上海，门店数量和丰富程度均居全国第一，地域特色的正餐品牌不断涌现，增长率超20%。
今年，餐饮消费面临提质扩容压力，行业“内卷”加剧的形势下，餐饮企业积极变革，破“卷”出新，不断调整企业策略，寻求新的餐饮增量机遇。今年，上海餐饮消费趋向于极致质价比，消费者价格敏感度上升，促使餐饮品牌价格战激烈。价格下降背后更是品牌在效率和供应链方面的极致比拼，竞争推动降本提效与高质价比产品出现。
上海商情信息中心调研发现，除了卷价格，餐饮企业也通过提供情绪价值、优化食材结构、关注细分赛道、复刻历史经典、母子品牌策略、企业出海等多重破卷策略来应对行业内卷。
破卷策略一：注入情绪价值，打造爆品餐饮IP。今年，餐饮企业通过提供理性和感性的情绪价值，如明档展示加工方式，打造具有家乡味、烟火气、高颜值，以及具有文化属性、治愈情绪的美食。同时，就餐场景也在拓展，打破时段和消费场景限制，快餐小食正餐化成为新风潮。位于益丰·外滩源的策展式潮奢生活艺术空间潮一不贰，拥有潮奢快闪、甜品咖啡、创意花艺三大生活方式。此次盛典上带来的花·漾 La Fleur中式甜品，满口的奶香芬芳的蜜桃口味，出自法国最佳甜品师Nina Métayer的全球热卖创意。
破卷策略二：丰富的食材选择，从30公里的本地鲜到一万公里的远洋珍味，让消费者不出沪上遍尝健康滋味。作为上海餐饮中必不可少的水产品是餐厅的重点风味食材，其鲜度和品种特色足以用来区分出一个餐厅的识别度。市农投集团位于横沙岛长江入海口的横沙新洲现代农业产业园，基于独特的原生态自然环境打造匹配超大城市目标定位的绿色生态立体农业典范，以稻渔共生方式推出生态、健康的大米和甲鱼新产品，为上海市民带来家门口30公里的本地鲜，适应精致生活人群对高品质食材的需求。而上海水产集团则基于远洋自捕供应链，在杨浦滨江跨业布局餐饮形态。悦龙门餐厅让消费者体验来自一万公里外的赤道太平洋金枪鱼排、加纳利墨鱼等特色海鲜，引得海鲜老饕们纷纷专程前往打卡。现场品尝体验的同时，餐厅成为上海水产集团远洋自捕产品的推广窗口，形成从海洋到餐桌的新零售经营闭环。
破卷策略三：响应极致质价比消费趋势，日常主食优化升级。作为中国人最主流主食，餐厅的米饭也在不断升级换代，协同供应链上下游，提供更优化的主食解决方案。下饭菜餐饮类型如川湘菜系列，对米饭引流的营销措施愈加重视，通过现场一字排开的电饭煲和公示的大米品种、品牌吸引各路干饭人。如具备完整产业链的上海专业化农业企业——光明农发集团针对餐饮渠道消费群体，精心推出3款各具风味的大米。既有适合一老一少、软糯香甜的苏北米，也有劲道弹牙、复热还原性极佳的东北米，还有软硬适度、适合本地人口味的崇明米。
破卷策略四：关注垂直细分人群，健康营养受关注。金枫酒业今年力推的“石库门上海么糖”，聚焦“糖分焦虑”，首创行业“深度全酵无糖技术”，成功将含糖总量控制在0.31克/升，远低于国家标准。同时结合海派黄酒酒体清透爽净的特质，为年轻一代尝试黄酒，开创性地推出全新冰饮喝法，并积极探索以黄酒为基底、充满个性潮流的黄酒鸡尾酒，营造独特的饮酒仪式感。上海市民熟悉的老字号品牌海狮今年主推的亚麻籽油，从原料、制作过程到流通过程进行全产业链科学管理，全程可追溯，风味独特，富含α-亚麻酸，为追求健康营养的人群带来食用油的健康新选择。还有不可忽视的银发人群需求，以60后为代表的新一代老年人对餐饮中膳食与营养、生活质量的追求更突出，适老化的餐饮服务需求迫切，也为餐饮行业增量提供新机遇。
破卷策略五：以古启今，深入钻研经典美食典籍，重塑原汁原味的历史风味。餐饮行业积极深入探究《山家清供》、《中馈录》等宋元典籍文献中的食材、调料、烹饪方法等信息来还原复刻菜品也正在成为新的餐饮创新趋势。无论是高贵的宫廷佳肴，还是充满生活气息的平民美食，都能在现代的宋宴复刻中品尝到。如，“蟹酿橙” 最早记载于南宋林洪的《山家清供》，如今很多餐厅在复刻这道菜时，都遵循了书中的做法，将蟹肉和橙汁等搭配，制作出具有独特风味的菜肴。除了精心复刻菜品，餐厅刚还注重讲究的就餐体验。从装修风格到餐具摆盘，都力求还原宋代的情境，搭配上与宋代文化相关的活动，增强顾客的就餐体验。
破卷策略六：多元风味子品牌打造餐饮品牌矩阵，抵御经营风险。经过多年发展，餐饮形成了集团化经营模式，积累了企业服务标准，沉淀了供应链体系，但面对更多元的消费者和口味需求，餐饮集团主动打破口味结界，积极跨界风味子品牌，通过多元风味美食品牌矩阵赋能集团母品牌，在为消费者带来多样选择的同时降低企业自身经营风险。如经典宁波菜品牌代表——甬府餐饮推出了新京菜品牌“柿合缘·新京菜”、现代川菜品牌“食川非川”以及法餐品牌“Les Nuages”，完全突破了老饕对其宁波菜典范的刻板印象。同样以宁波菜享誉沪上的丰收日集团的“甬潮阁”则是宁波菜与潮州菜的融合，碰撞出独特的风味。
破卷策略七：文化出海，国潮餐饮尽显风味自信，迈向世界舞台。基于国内国际双循环的新发展格局，餐饮行业也在积极拓展海外市场，实现了品牌、供应链和餐饮文化的同步出海，加速中外餐饮文化的融合。如喜茶在巴黎奥运会期间开设的观赛茶室，以其特色茶饮和超值双人套餐吸引了众多消费者，成功将中国茶饮文化传播到法国；海底捞在新加坡开设首个海外中央厨房，后又在泰国投建加工厂；新荣记东京店将高端中餐与日式美食相结合，弘扬中华美食文化；赤坂司宴东京店则巧妙地将法式餐饮服务与上海味道相结合，打造出别具一格的餐饮体验。相信未来，更多餐饮企业的出海，将带动中华风味餐饮在国际舞台上绽放更加绚烂的光彩。
作者：徐晶卉
